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香椿有毒?致癌?那是因为你不会吃!
作者:赵嘉伟  来源:本站  发表时间:2022/3/29 17:13:50  点击:2007

提起春季美食,那就不得不说到一种让人“又爱又恨”的时令蔬菜——香椿。喜欢的人觉得它鲜到极致、美味无可替代;讨厌的人却觉得它根本无法下咽,甚至闻到味道就受不了……

除此之外,还有一个问题困扰着不少人:吃香椿到底安全吗?毕竟每到吃香椿的季节,就有文章、视频警告大家“香椿有毒、致癌”。那这些,究竟是不是真的呢?

香椿的“安全隐患”主要在于亚硝酸盐,之所以有那么人对香椿的食用安全性表示怀疑,主要在于它含有不少亚硝酸盐。这种物质进入人体后可能刺激肠胃,达到一定剂量会导致中毒。并且,亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物,摄入过多确实会增加致癌风险。

不过,尽管香椿中的亚硝酸盐含量要比一般蔬菜高一些,但从研究机构的检测数据上看,也并没有超过国家限定的4mg/kg的标准。
另外,以一个体重为60公斤的成年人举例,若是要通过吃香椿导致亚硝酸盐超标、中毒,那至少需要吃1.6公斤以上!所以,日常食用香椿,一般不会达到中毒、致癌的剂量。
不过,为安全起见,大家吃香椿的时候还是需要控制好量;同时注意正确挑选、处理,这样能吃得更放心。


学会这3招,吃得更放心

1购买时挑“嫩”的

香椿发芽初期时,硝酸盐和亚硝酸盐含量比较低;而随着其不断长大,两者含量都会有所上升。因此,香椿一定要挑嫩的买。

挑选时,大家可参考以下这5点:
一般来说,越短的越嫩,越长的越老;
梗部粗的是嫩香椿,梗部又细又硬的是老香椿;
叶子呈紫红色的比较嫩,叶子颜色越绿的,不仅口感不好,硝酸盐和亚硝酸盐含量也高;
叶子软硬适中、干爽的比较新鲜,叶子一碰就掉的可能已经放了很久;
香味浓郁的是新鲜香椿,香味很淡的则放置了很久。

2烹饪前先焯水

无论是要用香椿凉拌、炒菜、炖汤还是腌制,都建议在烹饪前先焯一下水。因为焯水能有效降低食物中的亚硝酸盐含量。

一般可以将香椿焯水1分钟左右,这样既能去除其中的大部分亚硝酸盐,又不会对香椿中的维生素C、多酚等营养成分造成过多破坏。

另外,焯水时往水里加一点盐、滴几滴油,有助于让香椿的颜色保持鲜亮,烹饪出的菜品也会更好看。

3焯完水再冷藏

延长保鲜期香椿的上市时间比较短,有些朋友可能会一次多买点,存起来慢慢吃,那么在保存时就有讲究。如果做得不好,香椿中的有害物质含量会上升,而口感和营养也会大打折扣。

正确处理方法应该是,将香椿洗净焯水,捞出沥干水分后再用保鲜袋装好放入冰箱冷藏室中。

实验发现,这样处理的香椿,不仅保存时间更长,可达1~2个月,其中的维生素C也能保留70%以上;而不焯水直接放冰箱的香椿,2个月后维C含量仅剩不到30%。
香椿其实是一种自带“味精”的蔬菜,它的谷氨酸含量超过300mg/100g,可以和鲜味十足的春笋媲美。

而且,香椿是少见的长在树上的蔬菜,它的蛋白质含量很高,每百克可达到5.7~9.8克;钙含量是菠菜的1倍多;钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维含量等都不低,有“十全蔬菜”的美誉。
所以无论是从味道还是从营养来看,香椿都是很值得一吃的蔬菜,大家不妨抛开“偏见”,勇敢地试一试,也许就会爱上它呢~

 

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