健康食堂创建可持续工作机制的探讨

作者：李波  来源：本站  发表时间：2018/9/20 22:15:56  点击：1670

摘 要：文章分析了目前国内健康食堂创建工作的现状及存在问题，探讨建立了政府支持、行业协会主导、单位积极参与以及卫生部门技术支撑“四位一体”的健康食堂创建工作机制，为进一步向全社会推广应用奠定基础。

关键词：健康食堂 营养干预 工作机制

随着社会经济的快速发展，慢性非传染性疾病的发病率不断增加、发病年龄不断提前，目前已经成为威胁我国居民健康的重要公共卫生问题[1]。为了降低慢性非传染性疾病的患病率及死亡率，世界各国采取了许多干预措施，并取得了明显的效果[2-4]。分析慢性非传染性疾病的发生原因，世界卫生组织指出不健康的饮食是慢病的主要危险因素之一[5]。Leighton F[6]等研究发现，对145名在单位食堂就餐的冶炼厂的工人进行为期1年的膳食营养的干预，干预人群的代谢综合症的患病率从24.0%下降为15.6%。因此，采取以食堂为中心进行健康饮食的干预是指导人群开展高血压、糖尿病、肥胖等相关慢性非传染性疾病干预的有效手段[7]。为此，本课题组于2012年在江苏省常州市学校教工食堂尝试开展以健康的膳食、健康的环境、健康的服务、健康的膳食指导以及健康的膳食安全保障为核心的“健康食堂”创建活动。

1 常州学校教工食堂创建健康食堂的成效

1.1 “健康食堂”的概念 广义上讲，“健康食堂”是指能够提供平衡膳食，开展健康教育，实施健康促进，预防或控制营养相关慢性病，有利于就餐者的身体、精神和环境健康的饮食就餐场所。狭义上讲，“健康食堂”即以食堂为中心，在保障食品安全的基础上，通过提供符合健康需求的膳食、创建食堂的健康环境、开展炊管人员和就餐人员的健康教育，从而改善人们的膳食和营养观念，提高人们对健康膳食的选择以及对日常膳食的搭配能力，并最终提升人们的健康水平。在此基础上，通过进一步建立每日食谱的营养标签、推荐平衡膳食套餐以及推荐“三高”和肥胖人群套餐等干预措施，探讨形成了以“健康食堂”为载体的营养健康促进模式。

1.2 创建“健康食堂”后的变化

1.2.1 学校教职工：(1)干预后教职工的血糖、血尿酸、血总胆固醇、血三酰甘油及血低密度脂蛋白胆固醇均显著低于干预前，血高密度脂蛋白胆固醇显著高于干预前；而且，干预后的血糖、血尿酸、血总胆固醇、血三酰甘油、血低密度脂蛋白胆固醇、体质指数(BMI)的异常率及高血压发生率均显著低于干预前[8]。(2)整体健康水平提高，干预后教职工上一年度整体情况显著高于干预前，教职工的生理适应性、情感、日常活动、社会活动、健康变化、整体健康、疼痛等健康效用值指标干预后均显著高于干预前[9]。(3)干预后教职工公共营养知识总的平均知晓率从干预前的37.04%提升到干预后的83.67%，公共营养知识总的正向态度率从干预前的82.22%提升到干预后的98.15%，公共营养行为总的形成率从干预前的14.27%提升到干预后的92.69%[10]。(4)膳食结构更趋合理，干预后教职工的谷类薯类及杂豆、蔬菜类、水果类、鱼虾类、油脂类和盐类摄入量对照中国居民膳食宝塔(2011)的符合率均显著高于干预前。

1.2.2 学校后勤：(1)食堂工作人员公共营养知识总的平均知晓率从干预前的31.09%提升到干预后的71.86%，公共营养总的正向态度率从干预前的65.48%提升到干预后的96.77%，公共营养总的正向行为形成率从干预前的5.48%提升到干预后的91.29%。(2)教职工对就餐食堂满意度明显提高，从干预前的88.89%提升到干预后的98.15%。(3)食堂调味料使用量及所耗金额同比下降，油、食盐、酱油等调味料使用量占总营业额比例由干预前的73.35(kg/万元)下降到干预后的67.42(kg/万元)，同比下降8.08%；油、食盐、酱油等调味料总金额使用量占总营业额比例由干预前的6.79%下降到干预后的6.23%，同比下降8.25%。

1.2.3 人群健康水平提升。随着健康食堂的进一步推广，干预人群的慢性非传染性疾病的发病率得到有效控制和下降，既节约了医疗成本，又保护了劳动力资源，提高了人群的健康水平。

1.2.4 丰富了公共卫生工作的内涵。卫生部门锻炼了公共卫生队伍，提高了公共卫生医师的专业能力和技术水平。

2 国内健康食堂创建工作的存在问题

2.1 健康食堂创建工作缺乏政府政策方面的支持 (1)与一些发达国家相比，我国的营养改善立法工作明显滞后。美国、日本很早就制定了营养相关法律，如日本颁布了《日本营养改善法》(1952年)，《营养士法》(1947年)、《学校供餐法》(1954年)、《学校保健法》(1958年)等，美国在第二次大战后先后颁布了《学校午餐法》(1946年)、《儿童营养法》(1966年)等[12]；而我国直到2010年9月1日才由卫生部颁布施行了《营养改善工作管理办法》[13]，要求餐饮服务单位、集体供餐单位应当结合经营业务，对从事餐饮工作的人员加强岗位营养业务培训，并定期进行检查、考核等；而作为营养改善和慢病防控有效措施的健康食堂创建工作，在法规和规章层面未提及。(2)我国未将营养调查、营养监测、营养教育、营养干预等营养相关工作纳入到政府的常规工作计划。我国的营养改善工作多以科研项目和卫生部门的投入为主，往往难以长期持续，面对全国性的营养问题，卫生部门的资源远远不足以应对，目前存在的营养缺乏和营养相关慢性疾病问题已验证了应对方式的欠缺和不足。

2.2 餐饮单位对健康食堂创建的积极性不高 (1)由于餐饮单位的领导对公共营养了解不多、重视程度不够，在餐饮单位开展健康食堂创建工作的氛围还未形成。(2)餐饮单位公共营养师的配备严重不足，只有个别餐饮单位配备了公共营养师，食堂工作人员比较注重食品安全知识的培训，缺乏公共营养知识的培训。(3)餐饮单位一直注重菜品、服务等方面，而对营养搭配的关注不够。

2.3 健康食堂技术指导机构及其工作不明确 (1)营养改善是一个长期目标，需要有相对固定的机构和人员从事营养工作，而我国至今尚未建立一个明确的工作机构和稳定的营养工作制度保证营养政策与法规的实施、营养改善措施的落实。(2)我国目前承担健康食堂创建的公共营养技术指导机构尚不明确。各部门和机构对营养健康知识传播工作不够重视、投入不足、部门间缺乏协作，使得营养传播工作出现盲区，导致以偏概全、不够科学的错误营养信息频频出现在平面或网络媒体上；借“养生食疗”之名，各种“高级营养师”“国际营养师”“知名营养专家”等伪专家满天飞，营养传播成为他们获利的工具。

2.4 健康食堂评价标准体系及创建工作机制不完善 近年来已有部分地区尝试健康食堂的创建活动，如2010年江苏省卫生厅、江苏省爱卫办联合下发的《江苏省全民健康生活方式行动示范创建工作实施方案(试行)》中有示范食堂餐厅的创建要求；北京部分地区2011年6月开始探讨开展健康食堂的创建活动[14]。但是干预措施主要为创建食堂的健康环境、开展炊管人员和就餐人员的健康教育、改善人们的膳食和营养观念，并未形成健康食堂系统的评价指标体系，健康食堂创建活动工作未产生明显的效果，可持续的创建工作机制有待进一步完善。

3 健康食堂可持续开展工作机制的探讨

“为了有效向全社会推广应用，在建立健康食堂的评价标准的基础上，有必要进一步探讨建立健康食堂可持续开展的工作机制。”健康食堂工作推动应建立政府支持、行业协会主导、单位积极参与以及卫生部门技术支撑“四位一体”的工作机制。

3.1 政府支持 政府部门应为健康食堂的创建工作提供政策和法规上的支持。(1)制订法规：尽快制定营养改善的法律和法规，提高立法的层次；进一步明确政府和政府相关部门在营养改善方面应承担的职责和义务；积极鼓励单位和个人投入营养改善工作，将积极引导单位创建健康食堂纳入法规中。(2)完善政策：相关部门应将健康食堂创建工作纳入健康城市、卫生城市、慢病示范区考评内容；卫生部门应将开展健康食堂指导工作纳入国家基本公共卫生服务的范围，要求基层公共卫生机构开展健康食堂的技术指导。(3)搭建平台：政府和政府相关部门在营养改善方面加大投入，充分利用各部门的公共营养资源，满足社会营养需求。

3.2 行业协会主导 根据国家积极推进社会组织管理的要求，结合健康食堂创建工作的实际，建议由餐饮行业协会、卫生监督协会、营养学会等相关行业协会具体负责推动健康食堂的创建工作。具体工作包括：(1)制订标准：组织各行业、各方面的专家，制订、完善健康食堂的评价标准。(2)标准宣贯：制订切实可行的创建方案，组织开展健康食堂标准的宣贯活动。(3)评价验收：组织相关专家对创建单位开展健康食堂的评价验收；对达到创建标准的单位进行授牌。(4)组织推广：召开健康食堂的现场会，通过各种媒体宣传，向全社会推广健康食堂这种营养健康促进模式。

3.3 单位积极参与 成立健康食堂领导小组，单位领导牵头，工会、后勤管理部门、食堂经营单位或部门、医务室等多部门参与，各部门职责明确。制订创建工作计划及实施方案；组织开展创建健康食堂标准的培训和宣贯。布置食堂的营养与健康环境，开展管理和工作人员、就餐教师的营养与健康知识培训，加强就餐教师的健康咨询和互动，发放膳食干预宣传专题手册，建立每日食谱的营养标签，推荐平衡膳食套餐、三高和肥胖人群套餐等。做好实施前后体检结果、三种人群(就餐教师、食堂工作、管理人员)KAP调查(知识态度行为调查)、膳食结构调查、食堂就餐教师满意度、就餐教师健康满意度以及食堂经济状况等对比分析。

3.4 卫生部门技术支撑 各级疾病预防控制机构、营养学会等应按照国家职业资格公共营养师培训大纲要求培训和考核，为餐饮单位培养一批公共营养师。各级卫生监督机构和疾病预防控制机构应努力为餐饮单位在菜谱的营养标签制作、营养标签的使用指南、推荐平衡膳食套餐、推荐三高和肥胖人群套餐等方面提供技术指导。采用多种方式，结合“全国学生营养日”“全国高血压日”“世界保健日”“科普宣传周”等活动进行公共营养知识的普及宣传，大力倡导科学的营养理念，形成人人讲营养、时时讲营养、处处讲营养的氛围；定期为单位开展合理营养、平衡膳食、慢性非传染性疾病的防治知识的讲座、咨询；及时将营养科研成果科普化；加强营养领域的信息研判和舆情引导，积极应对一些社会热点问题，主动出击，及时澄清错误信息，以正确的营养健康知识占领宣传阵地。

参 考 文 献：

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3 Fujii H, Muto T, Haruyama Y, et al. Community-based lifestyle modification of cardiovascular disease risks in middle-aged Japanese: a 27- month update [J]. Tohoku J Exp Med, 2010, 220(4):307-318.

4 林华, 吴秋华, 柳剑, 等.生活方式干预常见慢性非传染性疾病高危人群的初步研究[J]. 中华健康管理学杂志, 2008, 2(2):95-98.

5 楼君芳，丁元林，宋平，等.慢性非传染性疾病生活方式干预研究进展[J].实用预防医学，2012，19(8)：1279-1281.

6 Leighton F, Polic G, Strobel P, et al. Health impact of Mediterranean diets in food at work[J]. Public Health Nutr， 2009,12(9A):1635-1643.

7 Raulio S, Roos E. School and workplace meals promote healthy food habits[J]. Public Health Nutr， 2010，13(6A):987-92.

8 谈立峰，孙樨陵，许强强，等. 以健康食堂为载体的营养健康促进模式的干预效果评价[J].中华健康管理学杂志，2014，8(3)：184-188.

9 谈立峰，孙樨陵，许强强，等. 常州市某高校教职工健康效用值的健康食堂干预效果评价[J].职业与健康，2015，31(9)：1193-1195.

10 谈立峰，孙樨陵，许强强，等. 高校教职工公共营养知识、态度和行为(KAP)的健康食堂干预效果评价[J]. 现代预防医学，2015，(6)：994-998.

11 谈立峰，孙樨陵，许强强，等. 高校食堂工作人员公共营养知识、态度和行为(KAP)的健康食堂干预效果评价[J]. 环境与职业医学，2015，(2)：128-131.

12 张兵，翟凤英，张辉.营养立法对我国国民营养改善与营养健康教育的影响[J].中国健康教育，2006，22(1)：61-63.

13 中华人民共和国卫生部疾病预防控制局. 营养改善工作管理办法[J].营养学报，2012，34(3)：209-211.

14 彭玉琴，孙娅娟，郑维华.北京市怀柔区集体单位创建健康食堂试点工作基线调查[J].首都公共卫生，2013，7(2)：61-64.