难以割舍的美食

作者：李波  来源：本站  发表时间：2016/7/26 11:45:53  点击：2375

       人类饮食自古以来就未曾离开过肉，肉类成为人类物质生产和精神创造的对象，肉食文化的系统便开始形成。中国肉食文化是中华民族的伟大创造，是中国饮食文化史上光彩夺目的一章，它体现在物质成就和精神成果的诸多方面，对社会的发展和中华民族文明进步起着举足轻重的作用。

        悠悠远古，华夏先民“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”，长期过着生吞活嚼的原始生活。传说后来有“燧人氏”发明人工取火，教人用火熟食，以化腥臊，这使人的大脑可以获得更多肉食中的营养，变得聪明起来。据《吕氏春秋》记载，早在两三千年前，中国人就认识到：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，并懂得借助五味三材，即通过调味和加热把肉类中的异味清除掉。北魏《齐民要术》一书详细记载了制作灌肠、糟肉、酱汁肉和烧烤乳猪的方法。宋代，中国人发明了经腌制、发酵、晾晒的腌腊火腿，被宋高宗命名“金华火腿”，今天盛行世界的西班牙、意大利发酵火腿据说就是金华火腿在元代传入意大利，意大利人又凭借先进技术改进成今天的肉食之王——可以“生”吃的发酵火腿。

“过年吃肉，添福添寿”、“无荤腥不吃饭”……在中国人的餐桌上，肉占据了非常重要的一席。但在最近引发热议的世卫组织新版“致癌名单”中，火腿、培根等加工肉类被列入1级致癌物，红肉（所有哺乳动物的肉，如牛肉、猪肉和羊肉、马肉等）被列为2A级致癌物。

作为肉食动作的我们不禁要问：还能不能好好吃肉了？肉吃多了伤身，这个观念已被大家熟知，但肉吃不对更伤身，却被很多人忽视了。多位专家给出以下提醒，并教你如何健康吃肉。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民

中国中医科学院研究生院教授 杨力

大连市中心医院营养科主任 王兴国

熏肉、腊肉吃太多，早亡风险高

 瑞士科学家发布在《英格兰医学杂志》上的一项大型调查结果显示，吃太多（每天超过40克）的熏制、腌制等加工肉会缩短人的寿命，每天吃160克以上的人比每天吃10~20克的人，早亡风险增加了44%。

因为这种肉含有大量的胆固醇和饱和脂肪，容易阻塞血管，引发冠心病。而且这种肉致癌物亚硝酸盐含量高，影响健康。

为此，瑞士苏黎世大学社会和预防医学研究所癌症流行病及预防部门的主任萨宾·罗尔曼博士建议，人们应将加工肉制品的摄入量限制在每天28克以内。

烤肉致癌风险高，炖肉最健康

肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴在炭上，再与肉类蛋白质结合，会产生“苯并芘”这种强致癌物，常吃会严重损害健康。

肉最健康的烹调方式是炖。实验表明，长时间炖肉可减少肉类30%～50%的胆固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用绿叶菜包着。

此外，有研究发现，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，也能减少致癌物的危害。

红肉诱发心脑病，肥肉更要少吃

 

猪肉、牛肉、羊肉等红肉脂肪含量较高，但其瘦肉能起到补铁防贫血的作用，肥肉则一定要少吃。禽类、鱼类等白肉脂肪含量较低。

体力劳动者可适当吃红肉，脑力劳动者则要多吃白肉；男性对红肉需求大，女性可多吃白肉；老人身体机能退化，多吃红肉易致心血管疾病和认知障碍，应以吃白肉为好；孩子处于发育期，两种肉都要吃。

需要提醒的是，患有肥胖、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆制品代之。

每天超过1两半，心脏血压都受伤

“膳食平衡宝塔”中明确指出，一个人每天摄入生肉不能超过75克，即1两半，即一副扑克牌大小的一块。

拿红烧肉来说，每人每天最多吃两块就够了。每天都吃二两甚至更多，有可能导致心脏病、高血压等症。

反复解冻肉招细菌

买了肉吃不完，自然要放进冷冻室，但放前最好把肉切成小块，一次只拿够吃的量。因为肉在反复解冻的过程中极易被细菌污染，用水解冻的方式尤其如此。

专家建议，最好用微波炉解冻肉，将功率调到低火；其次是提前将肉放在冰箱冷藏室，让它慢慢自行解冻；再次是用流水冲泡冻肉；最不建议的方式是用非流水泡肉解冻。

鲜肉不安全，冷却肉最好

通常来说，牲畜在屠宰处理后，大约4小时后肉质会出现僵化，再过一段时间才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好。

不过，由于热鲜肉的储存温度偏高，加上肉表面潮湿，容易滋生细菌。冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好，但在解冻过程中，水分、汁液的损失，会使肉口感和营养变差。

只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉，温度一直保持在0℃~4℃，营养和安全能两者兼顾。专家建议，在买肉时要看清“冷却肉”字样，有些标注“排酸肉”的肉品也属此类，售卖时会一直保存在冷柜中。

老人儿童吃太多牛肉影响消化

牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，但牛肉有很高的胆固醇和脂肪，肌肉纤维也较粗糙，所以老人、儿童及消化力弱的人不宜多吃。

发烧、过敏吃羊肉，加重病情

羊肉补虚抗寒，强健身体，是冬天的滋养食疗珍品，但羊肉性偏温热，关节炎、湿疹过敏及发热者应忌食，否则会加重病情。

李波   国家高级公共营养师